单酥面坯由于用油、糖较多,它的( )阻止了面筋的形成,所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

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单酥面坯由于用油、糖较多,它的( )阻止了面筋的形成,所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.反水化作用
B.水化作用
C.渗透压作用
D.乳化作用
正确答案B
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