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超高温乳变质时出现哪些变化？

乳脂肪是UHT牛乳“蒸煮味”的另一来源。牛乳受热后羟基酸会转化为内酯，后者会影响牛乳的感官特性。牛乳受热后还能形成乙醛和甲基酮等羰基化合物，它们也会影响牛乳的风味。正常UHT乳应为乳白色或稍带黄色。当乳色泽较深时，则可能发生了不同程度的褐变。原料乳质量不好或生产时间过长或是温度突然过高会使乳蛋白变性程度增大并产生焦糖化现象，它的发生会影响杀菌效果。