冻结条件下食品内微生物和酶反应的变化？
在食品的腐败变质过程中，微生物和酶起着很关键的作用，尤其是对动物性食品来说。在冻结过程中，食品中的微生物和各种酶的作用都发生了变化。冻结过程可以杀死食品中的寄生虫，但是却不能完全消灭食品中的微生物（主要是细菌），只能起到抑制其生长繁殖的作用。在冻结状态下，虽然微生物停止了生长繁殖，但是由于其体内的酶还有一定的活性，生化过程仍然在缓慢进行，影响着食品的质量，所以速冻食品也有一定的贮藏期。当食品温度回升后，微生物很快就会繁殖起来。食品中存在很多酶类，如胰蛋白酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等。这些酶类催化着食品中各种反应的进行，可引起食品营养价值和感官质量的下降。酶的催化活性受温度的调节，随着温度降低，酶的活性降低。冻结过程就是通过降低温度来抑制食品中酶的活性，从而延长食品的贮藏期。温度越低，对酶的活性的抑制作用越大。但是，在低温情况下，酶仍然会有一部分活性存在，所以它的催化作用仍然在缓慢地进行。当食品解冻时，酶的活性会重新恢复，加食品的腐败变质。
