简述速冻食品冻结时候要快速通过冰晶生成带的原因。

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简述速冻食品冻结时候要快速通过冰晶生成带的原因。

(1)食品冻结过程中,如果在-1~-5℃冰晶形成带停留的时间较长,会形成较大的冰晶。(2)体积增大的冰晶易压迫邻近的细胞与组织结构,使其受到机械损伤以致溃破。使食品在化冻后产生结构松软、汁液外流、风味改变等现象,难以恢复原有品质。(3)食品凉结时快速通过冰晶生成带,其内部生成的冰晶核非常细小、食品结构不致因受损伤而发生溃破。

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