试述在油脂加工中防止油脂酸败的措施。
（1）提高油脂的纯度。油脂中动植物组织残渣或微生物的脂肪酶和脂肪氧化酶等的作用可促进油脂的酸败。“毛油”必须经过水化、碱炼或精炼过程基本除去动植物组织残渣，以保证纯度，抑制破坏酶活。（2）控保存温度，优化储存环境。油脂应在较低温度下储存；应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免接触光线和空气。（3）控例水分残留及金属污染。我国规定油脂水分含量应在0.2％以下；油脂加工时机械设备及储存容器都尽可能不含铁、铜、锰等金属元素、（4）适当添加抗氧化物质，但对抗氧化剂的使用应按照国家标准规定要求使用。
