试述食品水分活度与食品稳定性的关系。
(1)从徽生物活动与食品水分活度的关系来看：微生物生长需要的Aw值一般较高。随着Aw增加，微生物生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。
(2)从酶促反应与食物水分活度的关系来看：酶促反应在Aw值很低时速度也很慢，但Aw高于0.35后，随Aw继续提高，酶促反应速度迅速提高。水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
(3)从水分活度与脂质氧化作用的关系来看：脂类氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速度，随着Aw值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界。此时的水可以看作是加入到非常干燥的样品中的水，它能与氢过氧化物结合而干扰其分解，进而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，阻碍了氧化进程；进一步加水氧化速度又增加，直到Aw值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。
(4) Maillard反应和维生素B1分解的速度都是在Aw值达到中等至较高时呈现最高。这些反应里水直接参与反应，作为可能的反应物，水少时反应速度慢，随着水分活度的增大，反应的速度不断增大，但当水分活度大于0.7时稀释了底物及其它增加反应速度的成分，又减慢了反应速度。
