试述热加工对食品维生素损失的影响。
（1）热烫是水果和蔬菜加工中的一个重要步骤。热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类、降低微生物的数量和去除组织中的氧气，因而有利于产品中维生素的保存。但热烫中维生素又因溶水流失、热降解和氧化而大量损失。由于热烫处理常常是进一步加工的必要步骤，这种损失往往在所难免。
（2）热加工中的高温使维生素降解反应速度加快。高温造成维生素的损失受到许多因素的影响，包括食品的化学环境(如pH、相对湿度、金属离子、反应活性物质和溶氧浓度等)和维生素的具体存在形式等。
（3）高温短时间杀菌能在杀灭微生物的同时相对较多地保存营养素，因而已经为现代食品加工所广泛采用。食物本身的热传导速度快则对实现高温短时杀菌有利。食品的pH低时允许降低杀菌的温度，也有利于维生素C和硫胺素的保存。隔绝氧气、除去食物中的过渡金属离子可以提高维生素C的保存率。在蔬菜烹调中，急火快炒或沸水速煮可以较好地保存维生素，加醋烹调可以保护维生素C。
（4）脱水干燥的方式对维生素保存率的影响较大。真室冷冻干燥使维生素损失最少。例如采用真空冷冻干燥方式，水果制品中维生素C的损失小于10%，胡萝卜素小于5%。热空气干燥时维生素C损失较多，而日晒干燥因为长时间暴露于氧气和紫外线下，使维生素C和胡萝卜素都受到严重损失。
